Баранина (можно с косточкой) - 800 гр. (или 1500 гр. если не использовать говядину) Говядина (я брал лопатку) - 700 гр. (вообще, в ет говядина не используется, можно заменить на баранину) Конина (мякоть) - 800 гр. (в оригинале - 500 гр. казы, и 300 гр. шужука, которые в Сибири хрен найдешь) Репчатый лук - 4-5 шт. Морковь (только для отваривания бульона) Стебли молодого чеснока или колбы - 1 пучок (или 1 стакан в нарубленном виде) Пучок петрушки - 1 шт. Соль, черный перец, зирра Тесто для бешбармака 500 г муки 2 яйца около 0,5 стакана воды 1 ч. ложка соли

Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, главным образом баранины или конины, ромбиками, изготовленными на основе теста, впоследствии отваренными в мясном бульоне и самого крепкого бульона, который подается к бешбармаку.

Перед тем как описывать как готовиться рецепт бешбармака, хочу сделать оговорку чтоб не вводить никого в заблуждение. У Похлебкина я нашел два варианта казахского бешбармака: Вариант № 1 состоит из 1,5 кг конины (поясничная часть), 250 г казы, 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды, а Вариант № 2 состоит из 1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды. Поскольку казы и шужук мне не удалось найти, я в своем рецепте их заменил мякотью конины с добавлением в бульон зирры (используется в казы) и головок чеснока (используется в шужуке).

Вторым отклонением от ет описанного Похлебкиным является способ варки мяса. В оригинале - мясо заливается кипятком, я же, заливал его холодной водой. Ну а поскольку мы с этим разобрались, описываю как я готовил свой бешбармак.

Приготовление бешбармака

Приготовление бешбармака начинаем с мяса. С ним нужно привести стандартную процедуру, а именно: убрать все пленки, синие печати и прочую неприглядную ерунду, а вот жир, в данном случае убирать не нужно, поскольку он будет нам очень нужен в процессе приготовления бешбармака.

Подготовленное мясо хорошенько промываем в холодной воде,

Выкладываем мясо в казан, в котором мы и будем готовить наш бешбармак

Заливаем примерно 3 литрами воды (можно чуть больше) и устанавливаем на огонь. Именно из воды получиться бульон, в котором нам предстоит в последствие отваривать лапшу для бешбармака и которым мы будем запивать готовое блюдо, поэтому если казан или кастрюля позволяет - лейте воды побольше, поскольку мясо будет вариться долго и значительная часть воды выкипит.

Как только вода начнет приближаться к состоянию закипания, начнется образовываться пенка, которую необходимо очень тщательно убирать.

До того состоянию, пока она вообще прекратит образовываться в нашем будущем бешбармаке. После прекращения пенообразования, я еще раз отклонился от оригинала, и закинул в казан одну луковицу и одну почищенную морковь, поскольку убежден, что и бульон и мясо от этого будут только вкуснее.

Далее, казан с нашим бешбармаком плотно накрывается крышкой и вариться в таком виде на умеренном огне около 2х часов. Пока мясо вариться, у нас появилось уйма времени для приготовления лапши для бешбармака.

Приготовления лапши для бешбармака

В глубокую миску просеиваем 500 гр. муки, делаем в середине горки муки углубление, и разбиваем туда два яйца и насыпаем 1ч. ложку соли.

Далее, вливаем примерно 100 гр. воды, желательно комнатной температуры, все перемешиваем ложкой, покуда это будет возможным, после чего,

Вываливаем содержимое тазика на стол, и приступаем замешивать крутое тесто для бешбармака руками,

Пока оно не станет однородным и крутым.

Далее, накрываем тесто тазиком или засовываем его в целлофановый пакет (чтоб наше тесто для бешбармака не обветрилось) и даем ему отдохнуть минут 20-30,

По истечении указанного времени, тесто еще разок нужно хорошенько промесить,

Разрезать на 4 части,

И раскатать каждую часть тонкими пластами, не толще 2 мм. Раскатанные пласты посыпаются мукой, после чего их крайне желательно немного обветрить и подсушить (лично я, вешал раскатанные пласты теста на перекладину своей веранды, и обветривал тесто наподобие сушки белья) в течение 20-30 минут.

Обсушенное и обветренное тесто нарезаем крупными (не менее 6х6 см.) квадратами или ромбами распластав лист на разделочной доске, или

Сначала пласт теста нарезаем на полосочки по 6 см, после чего

Полосочки складываем одну на другую и уже потом нарезаем квадраты или ромбы. Первым способом получается красивее, вторым - быстрее. :)

Все нарезанные ромбы или квадраты теста для нашего бешбармака выкладываем одним слоем на стол и продолжаем их подсушивать, до самого момента отваривания лапши.

Ну а как только мы сделали лапшу для бешбармака, открываем казан, и приступаем очень аккуратно снимать жир с поверхности бульона,

После чего, собираем его в отдельную посуду. Жир нам будет необходим для смазывания лапши для бешбармака, чтоб она не слипалась, соответственно, его нам потребуется не менее 1,5-2 стаканов.

Как только жир из казана, в котором варилось мясо для бешбармака, весь собран, приступаем вносить в бульон дополнения присутствующие в отсутствующих у меня казы и шужуке. Для этого, отправляем в казан луковицы молодого чеснока (или зубчики чеснока, если мы используем в рецепте вместо молодого чеснока - черемшу), всыпаем 1/2 чайной ложки зирры, и наконец, солим бульон по вкусу,

Далее, даем мясу повариться еще минут 10-15, после чего,

Вынимаем из казана все мясо, чеснок, луковицу и морковь,

Срезаем мякоть, нарезаем ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4x4 см),

Оставляем половину головки лука, а весь оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами,

Засыпаем нарезанный лук в отдельный котелок или кастрюлю,

Закладываем поверх лука нарезанное ломтиками мясо, часть мелко нарезанной зелени стеблей чеснока или черемши, добавляем черный перец, и заливаем содержимое котелка мясным бульоном таким образом, чтоб бульона в котелке было примерно на половину от объема мяса, лука и чеснока,

Припускаем мясо с луком на огне в течение 5-7 минут периодически их перемешивая,

Далее, нарезаем тонкими полукольцами оставшуюся половинку головки лука, и нарубаем немного зелени петрушки,

Высыпаем лук и петрушку в казан с оставшимся мясным бульоном, доводим его до кипения,

После чего, закладываем в кипящий мясной бульон нашу лапшу для бешбармака, не забывая ее постоянно перемешивать. (Важно!!! Отваривать лапшу нужно так, чтоб она не слиплась, соответственно не кидайте сразу все ромбики! Отваривайте лапшу частями!)

С момента закипания, лапша для бешбармака вариться около 3-5 минут, после чего, вынимается шумовкой,

И выкладывается на блюдо. Далее, после отваривания всех партий лапши, ромбики поливаются разогретым жиром, снятым с поверхности бульона, посыпаются перцем, зеленью петрушки и нарубленными стеблями молодого чеснока или черемши,

На лапшу для бешбармака выкладывается подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и заливается все небольшой частью бульона. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.

Ну вот и все! Наш бешбармак полностью готов, и его сразу же, необходимо подавать на стол горячим! Мясо и лапшу едят руками и запивают бульоном разлитым по глубоким мискам. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта бешбар